公民科学素质提升专题｜鸡精和味精，到底选哪个？

蒙山县科协

做饭提鲜用啥调味品？

有的家庭用味精、有的用鸡精

到底哪个更好？

看完恍然大悟

鸡精和味精，主要成分一样

从化学成分来看，二者都是谷氨酸钠构成，都有提鲜调味的作用，功能差别不大。

只是鸡精的谷氨酸钠含量比味精少，并且在味精的基础上，额外添加了鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质，使之更加鲜美。

（网络配图）

至于营养，虽然鸡精蛋白、脂肪差异较为显著，但是考虑到每次调味也就放一点点，蛋白和脂肪的差异就缩小到可以忽略了。

味精不会致癌，但多吃无益

在超过120℃的温度下，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，不过目前并没有证据证明其致癌性，只是会失去鲜味。

作为调味品，味精和鸡精的钠含量都很高。高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加2型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。所以，用了鸡精或味精调味，就要减少盐、酱油等含钠调味品的用量。

选鸡精还是味精？

说了这么多，到底该选鸡精还是味精呢？这就要看烹饪对象和每个人的口味要求了。

1.如果烹饪食物本身就比较有风味，如肉、鱼等，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，如果加复合调味料（鸡精）可能有损本身食物的特殊风味。

2.如果烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。

3.对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

鸡精、味精如何用最健康？

1.出锅前放：谷氨酸钠常温下不易溶解，在70~90℃时溶解最好，鲜味最足。因此，不管是炒菜还是炖汤，都不宜过早放味精、鸡精，而应该在准备出锅时放入。

2.控制用量：谷氨酸对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。大概就是三分之一啤酒瓶盖的量。

平时做菜时，也可以适当加点鸡汁汤、菌菇等提鲜，减少味精等调味料的使用。

来源：综合自科普中国、健康时报