公民科学素质提升专题｜热牛奶放凉后，结的一层薄皮是什么？

蒙山县科协

热牛奶放凉后，会结一层薄薄的皮，呈白色或微黄色。这层“奶皮”是如何形成的呢？

（网络配图）

“奶皮”是什么？

“奶皮”的主要成分一般蛋白质占10%~20%，脂肪占40%~50%，水分在10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。

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“奶皮”是如何形成的？

“奶皮”的形成是一个复杂的过程，成因主要有两个：

1

加热过程中，牛奶中的乳清蛋白发生变性，随着水分蒸发，富集在牛奶表面；

2

加热过程中，乳脂肪球上浮、乳脂肪球膜破裂，脂肪产生聚集。

所以，“奶皮”本质上是脂肪和包裹脂肪的蛋白质。同理，热豆浆表面也会结一层薄皮，因为豆浆里富含大豆蛋白和油脂。

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“奶皮”是否越厚越好？

影响“奶皮”厚度的最主要因素是牛奶中乳脂肪球的大小。

现代牛奶加工过程中的“均质”工艺，可以将原料奶中的乳脂肪球大小变得相对相同（直径在1微米左右），并且使其均匀地分布在牛奶中，防止脂肪上浮产生奶液分层现象。乳脂肪球变得比较小了，在煮牛奶时也不容易出现“奶皮”。

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现代乳制品品种繁多，有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等。不同的乳制品品种，由于所含的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同，形成的“奶皮”厚度也会不一样。

因此，依据“奶皮”厚度来判断牛奶营养质量高低是不科学的，没有“奶皮”或者“奶皮”少只能代表牛奶的脂肪含量较低，并不能判断牛奶的好坏。如果不考虑发胖，可以把“奶皮”一起吃掉。如果本身已经超重或者想减肥，那么可以将“奶皮”丢弃。

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小贴士

热牛奶最好温和加热，市售灭菌牛奶隔水或微波炉加热到中心温度超过70℃即可，这样既能得到“奶皮”，又不会破坏牛奶的其它营养物质。如需饮用现挤生牛乳，一定要加热至沸腾后才能饮用。

来源：综合自央视网、中国农产品质量安全