超市里十块一斤的火锅肉丸，能吃吗？

蒙山县科协

一场秋雨一场寒，最近天气越来越冷了，人们逐渐从烧烤转向了火锅、关东煮等热气腾腾的食物。特别是火锅里面Q弹浓香的肉丸，看着就让人流口水。

不过，市面上的肉丸价格差异很大，有几块到十几块钱一斤，也有几十块钱一斤，简直天壤之别。为啥会这样？便宜的肉丸到底能不能吃？这篇文章就来给大家解惑~

不同价格的丸子有啥区别？

很多人买肉丸的时候会比较纠结，买贵的心疼，便宜的又不敢吃，生怕是用不好的原料做的。实际上，便宜的肉丸也没那么不堪。之所以会有价格上的悬殊，可能的原因之一在于原料使用上的差异，即肉含量高低不同。

1价格便宜的肉丸

这类肉丸大多是利用肉糜、淀粉、大豆蛋白和各种食品添加剂调制而成，基本不是纯肉做的。根据《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》中的规定，速冻肉丸制品中，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉含量只需≥10%，牛肉、羊肉、蟹肉含量只需≥8%，有些肉丸价格便宜，正是因为肉含量较低，成本也低。

2价格中等的肉丸

这类肉丸除了可能执行《速冻调制食品》标准的同时提高了肉含量之外，还可能会执行《SB/T 10610-2011 肉丸》的标准，该标准对肉丸的等级做了划分，最低等级的纯肉含量为45%。肉含量增加了，价格自然也会增加。

肉丸等级
含肉量

普通级
≥45%
优级
≥55%
特级
≥65%


3价格高一些的肉丸

这种肉丸的肉含量较高，比如大家常吃的潮汕牛肉丸，它的执行标准为《T/CZBXBZ 01-2021 潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016 汕头牛肉丸》，前者规定牛肉含量需≥80%，后者规定牛肉含量需＞90%。当然也不排除有些执行《速冻调制食品》和《肉丸》标准的肉丸，但是肉含量也达到80%以上，因此价格也比较高。

综合来看，肉丸的价格和原料中纯肉的含量有很大的关系，肉含量越高价格就越高，但并不代表便宜的肉丸不能吃，只要是正规厂家生产的肉丸都可以吃。

需要担心添加剂问题吗？

别看有些肉丸的价格不高，但配料表却很长。除了我们认识的鸡肉、猪肉、牛肉、鱼糜，还有很多看起来陌生的名字，它们都有啥作用，能不能放心吃呢？

比如肉丸制品中大多都有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，这3种磷酸盐都属于水分保持剂，可以改善肉丸的乳化稳定性，赋予肉丸更好的口感，提高肉丸品质，避免随着冷冻时间的延长水分流失，可降低失水率。

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5'-呈味核苷酸二钠为增味剂，可以提高鱼丸的风味；碳酸氢钠为膨松剂及稳定剂，可以增大鱼丸的体积，改善鱼丸结构；聚丙烯酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯为增稠剂，赋予了鱼丸Q弹的口感。

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还有的肉丸会添加明胶、黄原胶、卡拉胶等，让肉丸更加Q弹、有韧性，口感更佳。比如卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能够和蛋白质络合，形成很好的组织结构，产生细腻的口感和平滑的切面，是一种良好的肉丸添加剂。

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很多人担心，摄入食品添加剂会影响身体健康。其实不必过分担忧，如果没有这些食品添加剂助力，不仅肉丸会很难吃，还可能在运输的路上被挤压成肉丸渣渣，也可能变质发臭。

要知道，不谈剂量只谈毒性的行为都是不靠谱的。我国每一种食品添加剂都有明确的使用范围和规定的量，需要遵守《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》，不是生产商想加多少就加多少的，只要规范使用就无需担心安全问题。

另外，每一种食品添加剂在使用之前都经过了严格的安全风险评估，以及进行充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体无害。并且在实际应用中，使用剂量上会比实验更加保守。所以，我们没必要过分担心。

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吃肉丸注意这2点

1减少烹调油用量

有些肉丸除了本身含有脂肪之外，为了丰富口感，还会额外添加油或者脂肪高的原料，比如猪肥膘、植物油、起酥油等。

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这种肉丸的脂肪含量可能较高，而且大多是饱和脂肪，吃太多不利于心血管健康，特别是那些咬一口就吱吱冒油的肉丸，更得注意。如果吃了这样的肉丸，就得适当减少全天的烹调油用量。

2减少盐用量

食盐不仅能延长保质期，还能提高肉糜的凝胶性和黏性，让肉丸更加鲜美。市面上的肉丸，钠含量普遍不低，有的高达1009毫克/100克。当钠含量≥800毫克/100克时，就属于高盐食物了。

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《中国居民膳食指南》建议，每人每天盐摄入量要控制在5克。1个肉丸大概重20克，一次吃5个肉丸将会摄入约2.5克盐，达到了每日盐限量的一半，如果再蘸点火锅调料，盐摄入量会更高。超标一两次没关系，经常高盐饮食则会增加患高血压的风险，也对胃部健康不利。

如果吃了这样的肉丸，就得适当减少其他菜肴的盐用量。

如何挑选肉丸？

1正规途径购买

最好不要购买散装的肉丸，它们没有包装信息，生产日期、保质期、配料、执行标准等信息不明，难以保证安全性。而且，没有包装的散装肉丸也存在被污染变质的可能。应选择在正规商超或者知名品牌旗舰店购买。

2看执行标准

如果想买肉含量高的肉丸，可以直接购买执行标准为《SB/T 10610-2011 肉丸》《T/CZBXBZ 01-2021 潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016 汕头牛肉丸》的肉丸。也可以查看包装上标注的肉含量，比如下图这款肉丸就标注了牛肉含量≥95%。

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3看营养成分表

尽量选择高蛋白、低脂肪、低钠的产品，会相对健康一些。

总结

肉丸虽然好吃，但热量也不低，可不要贪吃哦！要提醒的是，吃火锅时，肉丸下锅煮到漂浮时还没有熟透，要耐心煮几分钟再吃。

参考文献
[1] 王婵, 王辉亚, 邵琼. 三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响[J]. 食品安全导刊, 2017, 000(032):68-71.
[2] 王强毅.不同添加剂对肉丸品质特性的影响[J].湖南文理学院学报：自然科学版,2020,32(4):50-5459
[3] 孙京新, 雷甜甜, 丁翠云, 栾向绣, & 李少林. (2009). 不同配方对鸡肉丸品质的影响. 肉类研究(3), 4.
[4] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

作者丨薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源丨科普中国App